축산상식 백과

목심
  • 용도 : 스테이크, 구이, 불고기
  • 특징 : 목심에는 여러개의 다양한 근육이 모여있으며 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져 표면에 나타난다. 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편임
등심
  • 용도 : 스테이크, 등심구이, 전골
  • 특징 : 비육이 잘된 소의 등심은 고기속에 대리석상의 지방이 박혀있어 풍미가 좋음. 표피쪽은 지방층과 비교적 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 선명함
채끝
  • 용도 : 스테이크, 로스구이
  • 특징 : 단일근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트모양의 치맛살이 포함됨. 고기의 결이 곱고 비육이 잘된 소의 채끝은 고기속에 대리석상 지방이 박힌것도 있음.
안심
  • 용도 : 고급스테이크, 로스구이
  • 특징 : 고기의 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막형성
우둔
  • 용도 : 산적,장조림, 육포, 불고기
  • 특징 : 둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한편임. 비육이 잘된 소의 우둔은 로스구이나 주물럭 등심으로 이용할 수 있음.
앞다리
  • 용도 : 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기
  • 특징 : 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 달려 있다. 고기의 결이 곱고 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴곳도 있으나 불고기용으로 손색이 없음.
갈비
  • 용도 : 불갈비, 찜, 탕, 구이
  • 특징 : 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위 늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있음.
양지
  • 용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육
  • 특징 : 앞가슴으로부터 복부 아래부분까지이며 지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 차돌백이가 포함.
설도
  • 용도 : 산적, 장조림, 육포
  • 특징 : 설깃,도가니살,보섭살로 구성되어 있음. 고기질은 우둔과 유사하며 보섭살은 채끝과 연결되는 부분으로 풍미가 좋아 스테이크로도 이용할 수 있음.
사태
  • 용도 : 육회, 탕, 스튜, 찜
  • 특징 : 앞,뒷다리 상박부위로 근막이 발달되어 있음. 고기의 결이 고우며 풍미가 좋음. 사태부위에서 가장 큰 근육을아롱사태라 하며 육회용으로 최적임.
돼지

목심
  • 용도 : 스테이크, 구이, 불고기
  • 특징 : 목심에는 여러개의 다양한 근육이 모여있으며 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져 표면에 나타난다. 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편임.
등심
  • 용도 : 폭찹, 돈까스, 스테이크
  • 특징 : 표피쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일 근육으로서 고기의 결이 고운편임.
안심
  • 용도 : 탕수육, 구이, 로스, 스테이크
  • 특징 : 허리부분 안쪽에 위치하며 안심주변은 약간의 지방과 밑변의 근막이 형성되어 있고 육질은 부드럽고 연함.
앞다리
  • 용도 : 불고기, 찌개, 수육(보쌈)
  • 특징 : 어깨부위의 고기로서 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타남.
갈비
  • 용도 : 바베큐, 불갈비, 갈비찜
  • 특징 : 옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위를 말하며 근육내 지방이 잘 박혀있어 풍미가 좋음.
삼겹살
  • 용도 : 구이, 베이콘(가공용)
  • 특징 : 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위,근육과 지방이 삼겹의 막을 형성하며 풍미가 좋음
뒷다리
  • 용도 : 튀김, 불고기, 장조림
  • 특징 : 볼기부위의 고기로서 살집이 두터우며 지방이 적은편임
닭다리
  • 용도 : 튀김, 꼬치, 양념구이
  • 특징 : 육(살)이 많고 적색소를 다량 함유하여 색깔이 진하며 가슴살보다는 지방함량이 많아 쇠고기와 같은 풍미를 지니고 있습니다.
가슴살
  • 용도 : 튀김, 치킨셀러드, 스테이크
  • 특징 : 앞가슴부위로 속지방이 없으며 지방이 적고 고단백육이므로 다이어트식과 건강식품으로 선호하는 부위입니다.
날개
  • 용도 : 튀김, 구이, 닭봉
  • 특징 : 닭고기 부위 중 가장 풍미로운 맛을 띠고 있습니다. 육(살)은 별로 없으나 날개만의 특별한 맛으로 인하여 인기가 매우 좋습니다.
근위
  • 용도 : 꼬치, 구이
  • 특징 : 둥근 모양의 강한 근육으로 되어 있으며 풍미가 좋아 선호도가 매우높습니다.
닭부위별 설명
닭다리
  • 용도 : 튀김, 꼬치, 양념구이
  • 특징 : 육(살)이 많고 적색소를 다량 함유하여 색깔이 진하며 가슴살보다는 지방함량이 많아 쇠고기와 같은 풍미를 지니고 있습니다.
가슴살
  • 용도 : 튀김, 치킨셀러드, 스테이크
  • 특징 : 앞가슴부위로 속지방이 없으며 지방이 적고 고단백육이므로 다이어트식과 건강식품으로 선호하는 부위입니다.
날개
  • 용도 : 튀김, 구이, 닭봉
  • 특징 : 닭고기 부위 중 가장 풍미로운 맛을 띠고 있습니다. 육(살)은 별로 없으나 날개만의 특별한 맛으로 인하여 인기가 매우 좋습니다.
근위
  • 용도 : 꼬치, 구이
  • 특징 : 둥근 모양의 강한 근육으로 되어 있으며 풍미가 좋아 선호도가 매우높습니다.

● 닭부위별 설명
닭고기는 각 부위에 따라 응용할 수 있는 적합한 요리들이 다양하다. 예를들어 다이어트를 하는 사람은 닭가슴살
부위가 좋으며, 아이 간식으로는 닭날개가 적당하다. 하고자 하는 요리가 정해지면 필요한 부위만 알맞은 양만큼
구입하는 것이 현명하고 경제적인 방법이다.
▶ 안심(가슴살)
살은 가슴살에 포함되기도 하는 것으로, 소나 돼지고기의 안심 부위에 해당한다. 안심살과 가슴살은 지방이 매우 적어 맛이 담백한 것은 물론, 근육섬유로만 있어 색이 흰 것이 특징이다.
▶ 날개
닭의 어깨부위에서 날개 끝부분까지를 닭날개로 칭하며, 특히 어깨 윗부분에는 살이 많아 먹기 쉬운만큼 아이들에게 인기가 높다. 콜라겐성분이 함유되어 피부에도 좋으며, 맛이 좋아 조림이나 튀김요리에 많이 활용된다.
시판품 중에는 닭날개부위에서 뼈를 빼낸 닭봉도 구입할 수 있다.
▶ 다리
넓적다리 밑부분으로 운동을 많이 하는 부위인 만큼 탄력이 있고 육질이 단단하다. 근육의 색이 짙은 것도 특징,
지방과 단백질이 조화를 이루어 쫄깃쫄깃하며, 우리나라 사람이 좋아하는 부위이다.